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分子料理很神秘?其实你小时候就体验过

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2019-10-21 21:43:22

国庆黄金周期间,许多西餐厅提供特殊食物来吸引顾客,包括分子食品。哈密瓜鱼子酱、62度低温牛肉、樱桃鹅肝...听到这些名词,你可能会迷惑不解,想知道什么是分子烹饪。

分子烹饪是近年来流行的一个新的烹饪概念。它主要指利用化学和物理变化将食物分子重组为新的食物。例如,水果可以制成鱼子酱和蛋黄,冰淇淋可以呈现童话般的味道,煮熟的鸡蛋可以用吸管吸。分子烹饪“眼见为实”,不进入就不知道是什么。

分子烹饪的方法很精致,加工方法也不同。胶囊技术、液氮速冻技术、发泡和真空低温慢热是制作分子菜肴的四种基本方法。不同的成分是如何利用这些技术神秘创新的,如下所示。

胶囊技术

原理:用原料制作食品外体膜,形成胶囊。

在使用胶囊技术的分子菜肴中,有一种著名的哈密瓜鱼子酱。

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这道菜用海藻酸钠和氯化钙将哈密瓜汁制成胶囊,看起来像微小闪亮的鱼子酱。

说到这道菜,西班牙费兰·阿德里亚可能会被誉为世界顶级厨师和“分子烹饪之父”。哈密瓜鱼子酱是他的经典。

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芒果蛋黄也以类似的原理用于烹饪。芒果用来改变分子,放入海藻酸钠和氯化钙的液体中形成蛋黄形状,捞出放在托盘上。你能从伪装成芒果的蛋黄中说出真相吗?

液氮速冻技术

原理:通过将食物放置在以液氮为介质的超低温环境中,食物中的水不会凝结成大尺寸的冰晶,而是会形成小的玻璃状状态。

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这是用液氮技术制作的冰淇淋。将液氮倒入搅拌好的奶油中。在常温下,液氮会气化并分散成空气中的细小颗粒,形成大片白云。形成了不朽的冰淇淋。

起泡

原理:泡沫可分为两种类型,一种是奶油起泡器产生的致密细腻的泡沫,另一种是用卵磷脂搅打产生的较大泡沫。

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这道菜是用泡沫姜蟹做成的。泡沫是通过在姜汁中加入卵磷脂并搅拌而产生的。它是用来摆盘子的。一方面,为了看起来时髦,另一方面,生姜以这种方式添加到食物中,这有助于暖胃。卵磷脂制成的泡沫通常用来装饰食物。

真空低温缓慢加热

原理:把食物放在真空环境中,然后放在有精确温度控制的水中,直到它被烹饪到预定的温度和时间。这种烹饪方法还能保持原料的原有味道,使其更有营养。

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让我们看看低温牛排,这也是一种经典的分子烹饪。牛肉通过真空低温慢煮来控制水分含量,以保持营养均衡。牛肉尝起来新鲜又嫩,味道比煎牛排好。

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低温鸡蛋更神奇。将鸡蛋放在恒温加热器中,在65摄氏度的“低温”下长时间加热。煮熟的鸡蛋可以直接用吸管吸,这样可以最大限度地保持鸡蛋的原味。

分子烹饪似乎是一种新颖的高端烹饪方法,但事实并非如此。生活中的大多数人都接触过“分子烹饪”。例如,小时候经常吃的棉花糖,在糖被加热形成棉织品后,主要通过离心力变成丝。豆腐也是一种“分子菜肴”。豆浆中加入盐水后,化学物质发生了变化,最终形成豆腐。

新京报记者刘欢

编辑李燕校对王新

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